Congelés, en conserve, sous vide, déshydratés… les aliments se plient à toutes les méthodes pour nous permettre de les conserver plus longtemps. Panorama des techniques artisanales ou industrielles.
 

La conservation par le froid...
C’est la méthode la plus évidente et la plus facile : il suffit d’ouvrir le réfrigérateur et le congélateur et de placer les aliments à l’intérieur pour que le froid arrête ou ralentisse l’altération des aliments. La congélation consiste à faire descendre la température à -25°C au moins, tandis que la surgélation est pratiquée par les professionnels et répond à une procédure spécifique.

.... par la chaleur
En chauffant un aliment, on détruit les micro-organismes pathogènes qui entraînent la dégradation du produit. Les entreprises du secteur agro-alimentaire utilisent le traitement UHT (ultra haute température) et la pasteurisation. A la maison, il est possible de stériliser et appertiser les aliments : il suffit de porter les produits à plus de 100°C dans des bocaux hermétiquement fermés (légumes, plats cuisinés, fruits, compotes…).

Sous atmosphère protectrice
Autrefois réservée aux professionnels, ce type de conservation est désormais accessible à tous grâce à la commercialisation d’appareils adaptés. Le principe est simple : en « faisant le vide », autrement dit en supprimant
l’air d’un emballage, la détérioration liée à la présence d’oxygène est bloquée. La durée de conservation varie en fonction des aliments (d’une dizaine de jours pour la viande fraîche à plusieurs semaines pour les préparations cuites).

Le sel
Le salage consiste à répandre à sec du sel sur l’aliment, le saumurage, à immerger l’aliment dans une eau salée. Cependant le sel transforme les produits en modifiant leur goût. Le taux s’élève à 2 % de sel pour les viandes et 3,5 % pour les poissons. La préparation passera donc par une désalaison la veille dans de l’eau froide ou dans du lait.

La fermentation
Grâce à l’acidification générée par l’action naturelle de levures ou de bactéries, les aliments recouverts d’eau et d’aromates se transforment en quelques semaines et développent saveurs et vitamines. L’atout santé : une digestibilité accrue et un excellent moyen d’entretenir la flore intestinale.

L’huile
Les Italiens sont de grands adeptes de cette méthode, en particulier pour leurs fameux antipasti. Plongés dans l’huile d’olive, les olives, tomates séchées, artichauts ou fromages secs sont souvent associés aux herbes ou piments. Il est conseillé de placer vos bocaux au réfrigérateur, sans lumière, pour éviter que l’huile ne rancisse.

La fumaison
L’action de la fumée permet de déshydrater et d’éliminer les micro-organismes délétères. Cette méthode modifie l’aspect et le goût des aliments avec le succès que l’on sait concernant le saumon...

La déshydratation
Pratique répandue, le séchage conserve viandes, poissons, fruits, légumes… L’élimination de l’eau dans l’aliment permet de stopper la prolifération des micro-organismes. Des appareils permettent de déshydrater rapidement les aliments dans de bonnes conditions. Dans l’industrie agro-alimentaire, on utilise aussi la lyophilisation.

Le confisage
Comme le sel, le sucre permet d’éliminer les bactéries. En revanche, les aliments doivent être cuits avant d’être confits, qu’il s’agisse de fruits ou de viandes. On peut confire avec du sucre, mais aussi avec de la graisse, de
l’alcool ou encore du vinaigre.